Coquisroma's video: Torta di gasp e patate con bagnacauda moderna - La ricetta dello Chef Giulio Terrinoni

La scuola di cucina di Roma http://www.coquis.it presenta una ricetta straordinariamente saporita. Un piatto firmato da Giulio Terrinoni, Chef di Aquolina, 1 Stella Michelin di Roma, e docente dei corsi dell'Ateneo per diventare Chef. La proposta prevede uno speciale baccalà accompagnato da una rivisitazione originale della bagnacauda, in chiave moderna. Il "Gaspé" è una qualità di baccalà molto apprezzata, proviene dalla pesca fatta nell'omonima baia, in Canada (Quebec): luogo storico dove nel 1534 sbarcò Jaques Cartier e vi piantò una croce, conquistando il Canada in nome del re di Francia. Ingredienti per la torta: 1 kg di patate rosse grandi 600 gr gaspè dissalato 1 cipolla bianca Ingredienti per la lieson: 125 ml di panna 125 ml di latte intero 60 gr di tuorlo 50 gr parmigiano 1 gr pepe 5 gr sale Procedimento lieson: Sbattere le uova Aggiungere la panna e il latte e girare Aggiungere il parmigiano, il sale e il pepe Ingredienti bagna cauda 250 ml di panna 3 spicchio d'aglio 5 alici sott'olio 1 bicchiere spumante Procedimento bagna: Pulire l'aglio e privarlo dell'anima Sbollentarlo per almeno 8 volte cambiando sempre l'acqua In una pentola mettere un po' di olio e le alici, a fiamma bassa, schiacciare le alici facendole diventare crema fare lo stesso con l'aglio Soffriggere e sfumare con lo spumante Una volta evaporato quest'ultimo, aggiungere la panna e farla ridurre del 50% Ricavare una porzione di torta da 80 gr e nappare con la bagna cauda, servire. Procedimento torta: In una teglia foderata da carta da forno, coprire il fondo con le patate tagliate all'affettatrice con misura 0.9 Ricoprire con il baccalà tagliato a cubetti molto piccoli e la cipolla tagliata all'affettatrice con misura 0.4 Mettere 2 mestoli di lieson su tutto il fondo Comporre il secondo strato di patate, nel senso opposto al precedente Xontinuare come in precedenza fino ad arrivare a 5 o 6 strati di patate alternati Cuocere per 3 ore in forno a 150°