Food N' Fun's video: BEARNAISE SOUS VIDE INKL HJEMMELAVET ESSENS Se her hvordan

BEARNAISE SOUS VIDE | INKL. HJEMMELAVET ESSENS | Se her hvordan.. Ja, endnu en video med Bearnaise lavet i Sous Vide. Efter flere henvendelser måtte jeg lave en video hvor erfaringer og rettelser er med. Denne gang med både ESSENS og BEARNAISE i samme video. Denne er tilpasset efter diverse erfaringer. Med stor hjælp fra Facebookgruppen "Danske Sous Vide Entusiaster" er vi i fællesskab nået frem til hvad der kunne drille med denne tilberedning. Se rettelserne herunder. Rettelser: Æggeblommer: For det første siger vi ikke længere bare 1 æggeblomme pr. 100g smør Vi er nu nået frem til at den mere præcise betegnelse er at 100g smør kan optage 20g blomme. Som udgangspunkt er der ikke forskel i de forskellige forsøg med både friske blommer og pasturiserede blommer. I videoen herover laver jeg af 400g smør, men vægten viste at der skulle 5 blommer til. Men hvis forholdet mellem smør og blomme passer, sidder saucen altid lige i skabet. Samling af saucen: Flere har prøvet med piskeris og andre ligende metoder. Det vi er nået frem til er, Sous Vide Bearnaise skal blendes. Ikke nok med det, skal den blendes i et højt smalt glas. (oftest set til en stavblender) Ud over dette skal massen forsigtigt hældes op i glasset, og den tykke del af væsken skal helst bundfælde inden blend. Når der så blendes skal der startes i bunden. Altså den tykke del af massen skal blendes først! Dette kan ses i denne video. Opskrifter: Find også opskriften via www.Gastrofun.dk Essens: Jeg tager udgangspunkt i et bundt Estragon, dette giver ca 8 spsk færdig ESSENS - 1 løg eller 2 skalotteløg - stilke fra 1 bt frisk Estragon (gem bladene til saucen) - 8 spsk hvidvins eddike - 8 spsk tør hvidvin (vand kan bruges) - salt og peber Saml alle ingredienser i en lille gryde lad det simre til væsken er reducert til ca det halve. Lad den stå og køle ned til saucen skal laves. Rest Essens kan filtreres og køles ned til næste gang du står og mangler. Bearnaise: Som tidligere nævnt arbjeder jeg med et forhold der hedder 20g ÆGGEBLOMME pr 100g SMØR pr. 1 spsk ESSENS. Så er det ellers bare derud af. Mængderne herunder er dem som er brugt i videoen. - 400g smør - 80g æggeblomme (ca 5 stk) - 4 spsk essens - 1 bt estragonblade - evt salt og peber. Jeg bruger her IKKE en vakuumpose men en alm. "fryse"pose fra REMA1000. Denne er påskrevet at den må håndtere mad og op til 70 grader. Dette burde ikke blive et problem for en Bearnaise Sous Vide da ca 30min er nok til at få temp på plads. Smør, æggeblomme og essens puttes i posen, som langsomt synkes ned ned i Sous Vide baljen. Temp. kan variere fra 54-60 (af hvad jeg har testet) dog er det ofte 54-57 da jeg laver saucen SAMMEN med et stykke kød. Giv blandingen minimum 30min. jeg har ofte være over en time og samme resultat. Herefter blendes massen som beskrevet længere oppe, estragonblade tilsættes og der kan smages til med salt, peber, cayennepeber, mere essens og evt tabascosauce. Efter tilberedning kan saucen holdes varm Sofus Vide, enten i en pose eller skålen direkte i vandet. Pas på ikke at få vand i saucen. Velbekomme Eventuelle spørgsmål rettes gerne til Food N' Funs Facebookside. Dette ville være en stor hjælp for mig, hvis du giver abonnerknappen et tryk og følger min kanal. Giver du også klokken et tryk, vil du automatisk få besked næste gang jeg uploaded en video. Mvh Søren Kubo