France 3 Limousin's video: Carr de veau et pommes duchesse beurre ma tre d h tel

Pour rester à table il est préférable d'avoir un carré de veau qu'un brelan d'âne 😁 http://bit.ly/2gRQosv Pour 4 personnes il vous faut : • 1 carré de veau (4 côtes manchonnées) • 4 tranches de ventrêche de porc « cul-noir », très fines • 100 g de beurre de « cul-noir » à la noisette • ½ botte de persil • sel, poivre • jus d’1/2 citron • Pommes duchesse : • 500 g de pommes de terre • 80 g de jaunes d’œufs • 50 g de beurre de porc « cul-noir » aux oignons • sel, poivre PRÉPARATION Éplucher et tailler les pommes de terre en cubes. Les faire cuire dans de l’eau bouillante salée 10 à 15 minutes. Les égoutter, en faire une purée bien sèche. Ajouter le beurre de « cul noir » aux oignons, puis les jaunes d’œufs. Saler, poivrer. Remplir une poche à douille cannelée et dresser de petites rosaces sur une plaque tapissée de papier cuisson. Badigeonner d’un peu de beurre fondu et enfourner 5 minutes à 180°. Glisser la ventrêche entre la chair du veau et la peau. Déposer sur une plaque graissée à l’huile ou au beurre. Enfourner à 200° pendant 10 minutes afin de dorer la peau. Baisser ensuite à 80° pendant 1h30. Malaxer le beurre en pommade et incorporer le persil haché et le jus d’un demi-citron. Mélanger et assaisonner. Se servir de la poche à douille cannelée pour former des rosaces sur du papier film alimentaire et mettre au congélateur 1 à 2 heures. DRESSAGE Servir le carré de veau (1 côte par assiette) accompagné des pommes duchesse (réchauffées au four au dernier moment) et surmontées de rosaces de beurre maître-d’hôtel.