France 3 Limousin's video: Quenelles de morue sauce piri-piri

http://bit.ly/2aBa2Te ▼ POUR 8 PERSONNES • 500 g de morue dessalée • 180 g de beurre • 1 pincée de noix de muscade moulue • 4 jaunes d’œufs • 2 œufs • Sel fin, poivre blanc Pour la panade : • 150 g de farine • 90 g de beurre • 4 cl de lait • muscade • sel , poivre du moulin • film alimentaire « micro-ondes » Pour la sauce Piri-piri • 12,5 cl d’huile d’olive • 12,5 cl de beurre salé fondu • 8 cl de jus de citron • 6 cl de piri-piri • 1,5 cl de paprika doux • 0,5 cl de coriandre moulue • 3 gousses d’ail pelées • 100 g d’olives noires hachées • 4,5 cl de persil plat frais haché grossièrement • 1 cm de gingembre frais, pelé et tranché finement • sel et poivre • pommes de terre « alumettes » • petits piments (pour la déco) ▼ PRÉPARATION Mettre la morue à cuire dans de l’eau bouillante • La panade : Dans une casserole, faire bouillir le lait avec le beurre. Verser la farine sur le lait avec le beurre, poivrer, y ajouter une pincée de muscade. Remuer sans cesse avec une spatule. Dès que le mélange est épaissi, baisser le feu et sécher cette panade sans cesser de remuer. Laisser refroidir dans un endroit frais. Pilez finement au mortier ou au mixeur la chair de morue, salez, poivrez, ajouter une pincée de muscade moulue. Lorsque la chair est réduite en pommade, ajouter la panade froide et le beurre ramolli. Bien mélanger. Ajoutez un à un les œufs entiers et les jaunes en mélangeant sans cesse. Passer le mélange au tamis. Former des quenelles à l’aide du film alimentaire qu’on roule en boudins hermétiques. Dans une grande casserole, faites bouillir 2 litres d’eau salée légèrement. Déposer les quenelles dans l’eau bouillante et laisser cuire à petits frémissements 15 minutes. Sortir les quenelles avec une écumoire et les laisser refroidir avant de dérouler le film alimentaire. • Sauce Piri-piri : faire la sauce Piri-piri en mélangeant tous les ingrédients. ▼ DRESSAGE Déposer deux ou trois quenelles dans les assiettes nappez de sauce Piri-piri et accompagner de pommes allumettes ou pommes paille.