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👉간단상식 : 포르투갈식/마카오식/홍콩식 에그타르트 뭐가 다를까? 1) 포르투갈식 : 퍼프 페이스트리 타르트지 사용. 필링을 끓일 때 전분이나 약간의 밀가루를 넣고, 시나몬 스틱과 레몬제스트를 우려냅니다. 2) 마카오식 : 퍼프 페이스트리 사용. 포르투갈식과 다른 점은 필링에 밀가루나 전분이 들어가지 않고 시나몬과 레몬껍질 또한 들어가지 않습니다. 3) 홍콩식 : 쿠키도우 타르트지 사용. 필링에 계란(흰자+노른자)와 연유가 들어갑니다. 윗부분 색상이 그을리지 않은 연노랑색입니다. 👉에그타르트에 대한 4가지 흥미로운 이야기 - 에그타르트는 13세기 포르투갈 리스본의 한 수도승이 처음 만들었다고 합니다. - 홍콩식 에그타르트는 영국으로부터 중국 광둥 지역과 홍콩으로 약 100년 전에 전래되었습니다. - 마카오 에그타르트는 '로드 스토우'라는 가게에서 앤드류 스토우라는 영국인에 의해 1979년 처음 만들어졌습니다. 앤드류 스토우는 포르투갈식 에그타르트를 만들고 싶었으나 정확한 레시피를 몰라 자신만의 방법으로 테스트하던 중, 포르투갈식 파이지에 영국식 커스터드를 담은 마카오식 에그타르트가 개발되었다고 합니다. - 앤드류의 전부인이 후에 이 레시피를 중국 KFC에 거액에 넘겼기 때문에, 이것이 KFC 에그타르트가 맛있는 이유라고 합니다. ㄷㄷㄷ (그녀도 현재 마카오에서 'Margaret's Café e Nata'라는 유명한 에그타르트집을 운영중이예요. 전에 마카오 갔을 때 먹어봤는데 둘다 맛있었습니다. 아마 레시피가 같겠죠?) ============================================================================= 여러분 안녕하세요 :) 에그타르트 영상 많이 요청해 주셨었는데 너무 오래 기다리게 해드려 죄송합니다. 삼절접기 하지 않아도 바삭바삭한 결이 겹겹이 살아있는 마카오식 에그타르트예요. 먹어본 사람마다 전부 최근 몇달간 제가 준 디저트 중에 제일 맛있었다고...ㅋㅋ (그럼 지금까지 먹은건 뭐였는데;;ㅋㅋㅋ) 에그타르트는 레시피와 만드는 방법은 참 간단한데 만드는 사람의 스킬에 따라 같은 레시피라도 결과물이 많이 달라져서 파이 결이 떡지지 않게 만들려면 어떤 상황에서 파이지가 떡지는지에 대한 이해가 필요합니다. 우선, 이 레시피에 쓰인 파이지의 배합은 3절접기를 하는 속성법 퍼프 페이스트리에 가까운데 만드는 방법은 간편한 파트브리제 방식을 차용하다 보니 밀가루 대비 버터 비율이 높아 잘못 만들면 굉장히 떡이 잘 지는 반죽이예요. 굳이 따지자면 정석 방법이 아닌 편법이구요. 그래서 만드실 때 더욱 세심한 주의가 필요합니다 아시다시피 버터는 차가우면 딱딱하고, 온도가 높아질수록 말랑해지는 성질이 있는데요. 버터의 온도는 실내 온도 및 다른 재료들의 온도에 영향을 많이 받습니다. 처음에 차가운 상태의 버터를 사용했더라도 버터를 다지느라 실온에 꺼내놓은 시간이 길어지거나 실내 온도가 너무 높은 경우, 그리고 버터와 섞이는 다른 재료들의 온도가 차갑지 않은 경우, 버터의 온도가 덩달아 올라가면서 버터의 텍스처가 점점 부드럽고 끈적해지고, 버터가 밀가루에 스며 들면서 반죽이 질척해지게 되어요. 버터가 녹지 않고 작은 알갱이 상태로 반죽에 남아 있어야 고체 상태인 버터가 오븐 안에서 녹아 순간적으로 반죽에 흡수되면서 빈 공간이 결을 만드는데, 그렇지 못하면 밀가루에 녹인 버터가 다 스며든 상태의 기름진 반투명한 떡같은 파이지가 되어버립니다. 그러므로 이 타르트를 만들 때 가장 중요한 것은 '반죽 안에 들어있는 버터 알갱이가 녹지 않게 작업한다' 예요. 실내 온도가 최대한 시원한 곳에서 작업하시고, 재료들도 아주 차가운 상태에서 사용하시고, 재료들의 온도가 높아지지 않게 최대한 빠르게 작업하시되 그럴 상황이 안 되신다면 중간중간 재료들을 냉동실에 넣어가며 재료들의 온도를 낮춰 주세요. (이것을 '냉을 먹인다' 라고 합니다) 완성된 반죽 안에 버터가 작게 박혀있는 것이 육안으로 확인되는 상태여야만 나중에 밀어 펴서 구웠을 때 결이 생깁니다. 반죽을 밀어펴서 찍어낸 다음 틀에 퐁사쥬 할 때에도, 반죽이 늘어지고 끈적해지는 것 같다면 즉시 하던 작업을 멈추시고 냉동실에 5~10분 정도 두어 차갑게 만든 후 작업을 이어나가세요. 반죽이 질척하고 부드러운 상태에서 손으로 과하게 누르시면 부드러워진 버터가 밀가루 반죽에 스며들면서 결이 절대로 생기지 않습니다. 이 부분만 주의하여 작업하신다면 누구나 결을 만드실 수 있어요! 삼절접기로 만드는 방법도 테스트 중이었는데 도저히 시간이 안 되어 마무리를 하지 못했네요. 한국 다녀와서 퍼프 페이스트리로 만드는 에그타르트 영상도 차차 올려볼게요. (포르투갈식!) 항상 영상 시청해 주셔서 감사드립니다❤ ▶재료 (6개 분량) [파이지] : 6개 + 다시 뭉쳐서 3개 정도 만들 수 있는 분량입니다. -118g 버터 -10g 설탕 -58g 차가운 물 -150g 박력분 - 1g 소금 1) 찬물 제외한 모든 재료를 작업대 위에 올려놓고 스크래퍼를 이용하여 버터가 쌀알 크기가 될 때까지 다진다. 2) 차가운 물을 부어 고슬고슬하게 섞은 후 한 덩어리로 뭉친다. 3) 냉장고에서 12시간 이상 휴지한다. (필수) 4) 휴지한 반죽을 꺼내서 2~3mm 두께로 밀어 편다. 5) 11~12cm 원형 쿠키커터로 찍어낸 후 머핀틀에 팬닝한다. * 팬닝시 가장자리 부분을 손으로 만지면 결이 뭉개집니다. 쿠키커터로 잘라낸 파이지 절단면은 가급적 손을 대지 말아주세요. 6) 커스터드 필링을 부어 190도에서 35분 굽는다 . (우녹스 컨벡션 오븐) * 일반 가정용 오븐 : 200도에서 구워 주세요. * 모든 베이킹에서 예열은 필수입니다. 굽는 온도보다 2~30도 높여서 20분 이상 충분히 예열하세요. [커스터드 필링] : 6개 분량 - 70g 노른자 - 154g 생크림 - 126g 우유 - 53g 설탕 - 바닐라빈 반개 : 바닐라 익스트랙 3g 또는 바닐라빈페이스트 1/2 Tbsp으로 대체 가능 1) 생크림, 우유, 설탕, 바닐라빈을 냄비에 넣고 데워 설탕을 녹인다. 2) 노른자 쪽에 1)을 조금씩 넣어가며 섞는다 . 3) 체에 거른 후 12시간 이상 냉장 숙성한다. (권장) * 섞으면서 거품이 많이 일어난 경우 반드시 냉장휴지해주세요. * 냉장 숙성을 하면 풍미가 더 좋아집니다. * 바닐라빈 대체재료 사용시 진짜 바닐라빈을 사용한 것보다 풍미가 떨어질 수 있습니다 . *보관 : 만든 당일이 가장 맛있습니다. 당일에는 공기가 통하는 곳에 보관하시고, 당일에 못 드실 경우 냉동해주세요. (일주일 정도 보관 가능) 냉동한 파이는 갓 구운 것보다는 맛이 떨어지지만, 에어프라이어나 오븐에 160도 15분 정도 데워드시면 갓 만든것과 어느정도 비슷한 맛으로 드실 수 있습니다. * 사용한 제품 (파트너스 활동을 통해 일정액의 수수료를 제공받을 수 있음) - 계란 : 미국 라지 사이즈 (껍질제외 50g) - 박력분 : Swan’s down - 버터, 생크림 : 트레이더조 (한국에서는 단단한 제형의 버터를 사용해주세요. 앵커버터 추천) - 소금: 플뢰르드셀 (https://iherb.co/Cmy21MwE) - 푸드프로세서 : 브라운(https://coupa.ng/bQumRX) - 바닐라빈 : https://coupa.ng/bQulYi - 냄비 :노다호로(https://coupa.ng/bQul4G) - 주걱 : 경훈공업사(https://coupa.ng/bFLaSc) - 유리볼 : 파사바체 쉐프볼 https://coupa.ng/bIRgUR - 베이킹매트 : https://coupa.ng/bQumkD - 쿠키커터 :https://s.click.aliexpress.com/e/_9HwTnf - 각봉 :https://coupa.ng/bQumih - 머핀틀 : 높은 머핀틀 12구(https://coupa.ng/bQumAC) * BGM : Artlist (유료 음원 사이트) 아래 링크를 통해 구독하시면 2개월의 추가 혜택이 있습니다 https://artlist.io/JAEUN-994099 # GAEL-CisteDhubh instagram :https://www.instagram.com/jadore________ blog : https://blog.naver.com/innocenteun ------------------------------------------------------------------------------------------------------- 레시피 사용시 출처를 밝혀주세요. 영상의 2차 편집 및 재 업로드를 금지합니다. -------------------------------------------------------------------------------------------------------