MHS - Produktion's video: Sass - So isst der Norden - Pizza backen wie die Profis

Rainer Sass besucht das Hamburger Restaurant "Mamma Mia". Der beliebte Italiener in Ottensen ist vor allem für seine knusprigen Pizzen bekannt. Für einen Tag geht der NDR Koch dort am Pizzaofen in die Lehre und lässt sich von den Profis Mario und Jalil die traditionelle Zubereitung des italienischen Küchenklassikers zeigen. Alle Pizzen werden zunächst mit Tomatensoße und Käse belegt. Mit Rainer Sass belegt er die Teigfladen mit marinierten Garnelen und Zucchini sowie mit luftgetrocknetem Schinken und Kirschtomaten. Der Clou: Schinken und Gemüse kommen erst nach dem Backen auf den Teig, damit das besondere Aroma erhalten bleibt. Pizza-Variationen - Zutaten für den Teig (für etwa 6 Pizzen ): 500 g Pizza-Mehl alternativ: 500 g Weizenmehl (Type 550) oder: 500 g Weizenmehl (Type 405) 300 ml Wasser 5 g Hefe 3 EL Olivenöl 10 g Salz Für einen perfekten Pizzaboden benötigt man als Basis italienisches Pizzamehl (Typ 00) und sehr wenig Hefe. Der Teig muss durch die geringe Zugabe der Hefe sehr lange gehen. Dadurch wird er besonders geschmeidig beim Backen äußerst knusprig. Das Mehl in eine Rührschüssel füllen und die Hefe hineinbröckeln. Das Wasser leicht erwärmen. Zunächst eine kleine Menge Wasser hinzufügen, die Hefe auflösen und untermengen. Dann nach und nach das restliche Wasser, Salz und Olivenöl dazugeben und die Masse mit einer Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Den Teig etwas ruhen lassen und dann noch einmal mit den Händen durchkneten. 6 Kugeln formen und in eine breite Schale legen. Die Schale gut verschließen und den Teig an einem kalten Platz mindestens 8 Stunden gehen lassen. Man kann den Teig auch in den Kühlschrank stellen und über Nacht gehen lassen. Hat der Teig sein Volumen verdoppelt, eine Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen und die Teigkugeln dünn ausrollen. Zutaten für den Grundbelag : 750 g schnittfester Mozzarella alternativ: gehobelter Edamer 400 g passierte Tomaten etwas Salz Olivenöl getrockneter Oregano Die passierten Tomaten mit Salz und Olivenöl vermengen. Wer mag, kann noch etwas Oregano hinzufügen. Die Pizzafladen auf ein Backblech legen und zunächst mit Tomatensoße, dann mit Käse und nach Belieben mit weiteren Zutaten belegen. Jede Pizza erst kurz vor dem Backen belegen, da der Teig sonst durch die Zutaten zu weich wird. Den Ofen auf höchste Temperaturstufe stellen. Die Pizzen auf der untersten oder mittleren Schiene etwa 8-10 Minuten backen. Sie sind fertig, sobald der Boden schön fest ist und sich die Ränder braun färben. Zutaten für Pizza mit Speck und Tomaten : Kirschtomaten dünne Scheiben Tiroler Speck Olivenöl Zucker Salz Die Tomaten halbieren und mit etwas Olivenöl, Salz und einer Prise Zucker vermengen. Den Pizzateig ausrollen und auf ein Backblech legen. Den Teig bis etwa 1 cm zum Rand mit Tomatensoße bestreichen, dann den Mozzarella darauf streuen. Die Pizza solange im Ofen lassen, bis der Boden fest und knusprig ist. Herausnehmen und mit den Speckscheiben und marinierten Tomaten belegen. Zutaten für Pizza mit Garnelen und Zucchini : rohe Garnelen Knoblauch Olivenöl Petersilie Zucchini Salz Zucchini in längliche dünne Streifen schneiden und mit etwas Olivenöl und Salz marinieren. Die Garnelen in Stücke schneiden. Mit Knoblauchscheiben, Olivenöl, gehackter Petersilie und Salz vermengen und etwa eine halbe Stunde marinieren. Den ausgerollten Pizzaboden zunächst mit Tomatensoße dünn bestreichen. Darauf Käse und die Garnelen verteilen. Im Ofen backen, bis die Pizza knusprig ist. Herausnehmen und sofort mit den Zucchinischeiben belegen. Zutaten für Pizza mit Salsiccia und roten Zwiebeln : Salsiccia alternativ: andere grobe Bratwurst rote Zwiebeln Fenchelsamen Knoblauch weicher Mozzarella Knoblauch, Chili und Zwiebeln in feine Scheiben schneiden. Die Bratwürste aus der Pelle drücken und aus der Masse kleine Kugeln formen. Die Tomatensoße auf dem Teigboden verteilen und den schnittfesten Mozzarella darauf streuen. Bratwurst, Knoblauch, Zwiebeln, Chili und einige Fenchelsamen auf der Pizza verteilen. Zum Schluss noch ein paar Stücke von dem weichen Mozzarella auf die anderen Zutaten legen. Zutaten für Pizza mit Feigen und Pinienkernen : frische Feigen Gorgonzola frischer Rosmarin Pinienkerne Honig Olivenöl Die Feigen waschen und in Scheiben schneiden. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Die Pizza zuerst mit Tomatensoße dünn bestreichen, dann kleine Gorgonzolastücke und etwas Mozzarella darauf verteilen. Mit den Feigen belegen und mit gehackten Rosmarinnadeln bestreuen. Im Ofen knusprig backen. Herausnehmen und mit gerösteten Pinienkernen sowie Rosmarin bestreuen. Zum Schluss etwas Honig auf die Feigen tröpfeln. Anmerkung: Die Menge der Zutaten kann jeder nach Geschmack variieren. Rezepte : https://www.ndr.de/ratgeber/kochen/rezepte/rezeptdb6-pdf_id-11350.pdf Quelle : NDR