Memoria Immateriale's video: Maniace CT - I cudduri e i biscotta cu lievitu dolci tipici di Pasqua

La tradizione alimentare è uno dei maggiori aspetti di identificazione di un gruppo sociale, a seconda della quale ci viene conferita l’appartenenza ad una determinata comunità. A Maniace, le antiche tradizioni culinarie legate al paese di origine, Tortorici, persistono ancora oggi, infatti, la cucina maniacese rimane molto legata alle ricette e tecniche del passato ed, in parte, ne sono viva testimonianza “i cudduri ” e i “biscotta cu lievito”. Le donne di Maniace ci accompagnano in un mondo fatto di gesti, di mani sapienti che lavorano e ci fanno scoprire i segreti di questi semplici ma prelibati dolci fatti con il lievito madre. Ricetta che si tramanda da generazioni, la sua preparazione rappresenta un forte momento di aggregazione familiare. Alla preparazione dei dolci pasquali, partecipava tutta la famiglia, dai più piccoli ai più grandi, accorrevano le comari e le vicine, a cui poi gli sarebbe stato ricambiato il favore. Tutti si tenevano così impegnati nei giorni antecedenti la festa. Erano momenti ricreativi di condivisione e fratellanza, che lasciano, nella memoria degli anziani, non poca nostalgia. “I cudduri”, a Maniace chiamati anche “guarati”, e i “biscotta cu lievitu” vengono preparati col medesimo impasto, fatto con la stessa farina per fare il pane a cui si aggiungono il lievito madre, lo strutto, lo zucchero e il Cumino. La sera precedente al giorno in cui si preparano “i Cudduri”, viene preparato l’impasto con tutti gli ingredienti e vengono bollite le uova. La farina più usata per queste preparazioni è la farina di maiorca, un grano antico della tipologia tenera. Il lievito madre, è lo stesso utilizzato per fare il pane. Lo strutto conosciuto con il termine di “saimi” si ricava attraverso un processo di scioglimento del grasso del maiale. Il Cumino o “ciminu” viene aggiunto come aroma “faceva tantu ciauru i inchiri ‘na stanza”. Tutti gli ingredienti vengono posti al centro della “maidda”, un contenitore di legno, di forma rettangolare con i bordi rialzati, usato anche per la preparazione del pane. Inizia così l’impasto a mano. La pasta viene prima “ncucciata”, ovvero vengono messi insieme tutti gli ingredienti, e poi “scanata”: mediante un movimento dei polsi e delle mani. I componenti dell’impasto si fondono fino a formare una pasta morbida, che viene dunque, lasciata a riposare in un luogo caldo e asciutto per la lunga fase di lievitazione che durava tutta la notte. L’indomani mattina, la pasta lievitata viene, stesa a poco a poco su un tavolo o nella “maidda”. Si procede allora alla creazione di vere e proprie sculture di pasta, dalle forme più svariate: la colomba, il cestino, la treccia ecc. tutti con precisi significati simbolici e beneauguranti a cui vengono aggiunte delle uova sode intere con guscio che diventano componenti essenziali della “cuddura”. Le forme vengono abbellite con vari decori realizzati con la stessa pasta. Per i biscotti il procedimento risulta essere meno elaborato, la pasta viene arrotolata come per formare una corda che viene poi tagliata in segmenti di venti centimetri circa, a cui si dà la tipica forma, a “esse” con dei piccoli tagli sugli angoli. Terminata la fase di stiratura, “i cudduri” venivano distribuite all’interno delle teglie, dette “ranni ri biscotta” , e , per mezzo di una penna di gallina o di un pennello, cosparse con un preparato di tuorlo e albume d’uovo affinché la pasta prendesse colore e lucidità, ed infine vengono decorati con zuccherini colorati, “i tiauricchi”. Il prodotto finale è una vera opera d'arte. A questo punto, “I cudduri” e i “biscotta cu lievitu”, sono pronti per essere infornati nel forno a pietra. Non è raro che un tempo, venisse usato un forno comune alla masseria, governato con maestria dalle donne più mature che tramandavano senza parsimonia, i loro segreti, su queste e tante altre preparazioni, alle giovani e inesperte fanciulle. Un tempo “a cuddura” si scambiava, al posto delle moderne Uova di cioccolata, tra innamorati, in famiglia e tra amici, nel giorno della Resurrezione è costituiva l’alimento della scampagnata del lunedì di Pasqua. I Pastori e contadini portavano con sé “I cudduri” e i “biscotta cu lievitu” per essere consumati, come pasto frugale nel corso della giornata. Video a cura della Pro Loco di Maniace (CT). Per maggiori informazioni: www.prolocomaniace.it Facebook: www.facebook.com/prolocodimaniace/