Molécules's video: Un Menu de No l 3 3 : Dessert

Bonjour, Après une longue pause, voici une nouvelle vidéo qui vient finir le cycle chimie et cuisine ! Pour me poser des questions :https://twitter.com/GalaMolecules Pour ne pas rater d'autres épisodes : https://www.facebook.com/MoleculesGala/ Pour m'envoyer un mail : molecules.gala@gmail.com Pour vérifier ce que je raconte - Recette de la crème brûlée : http://chefsimon.lemonde.fr/gourmets/chef-simon/recettes/creme-brulee--11 - La caramélisation : http://www.edinformatics.com/math_science/science_of_cooking/caramelization.htm - La composition du lait :http://www.fao.org/docrep/t4280f/T4280F0c.htm - Définition synthétique de ce qu’est un gel :http://www.universalis.fr/encyclopedie/gels/ - Définition de ce qu’est un gel : http://www.icmpe.cnrs.fr/spip.php?article1435 - Les propriétés gélifiantes de l’oeuf : Alleoni, Ana Cláudia Carraro. « Albumen protein and functional properties of gelation and foaming ». Scientia Agricola 63, no 3 (juin 2006): 291‑98. doi:10.1590/S0103-90162006000300013. - Cours expliquant l’influence de la température sur le comportement des protéines : http://disciplines.ac-montpellier.fr/lp-sbssa/sites/lp-sbssa/files/fichiers/les_enseignements/les_sciences_a/prot-ines_sbssa_1479.pdf - Gélification et influence du sucre (en français ! ) : Nathier-Dufour, Nathalie. Les oeufs et les ovoproduits. Educagri Editions, 2005. - Influence du sucre : Phillips, Glyn O., et P. A. Williams. Handbook of Food Proteins. Elsevier, 2011. Pour aller plus loin : - L’oeuf peut aussi gélifier en se refroidissant : Hawthorn, John, et E. J. Rolfe. Low Temperature Biology of Foodstuffs: Recent Advances in Food Science. Elsevier, 2016 - Jaune et blanc, les impacts des composants de l’oeuf sur la gélification : Hui, Y. H. Bakery Products: Science and Technology. John Wiley & Sons, 2008. Info bonus : la dénaturation/coagulation des protéines c'est aussi ce qui crée la "peau de lait" ! Si tu as lu jusqu'ici eh bien n'hésite pas à te vanter d'avoir trouvé l'info bonus de la vidéo en commentaire ou en partageant la vidéo ;)