Molécules's video: Un Menu de No l 2 3 : Plat

Bonjour, J'espère que vous me pardonnerez cette longue absence. On continue avec la chimie des aliments! Pour me poser plein de questions :https://twitter.com/GalaMolecules Pour ne pas rater d'autres épisodes : https://www.facebook.com/MoleculesGala/ Pour m'envoyer un mail : molecules.gala@gmail.com Pour vérifier ce que je raconte Le cri de la pintade : https://www.youtube.com/watch?v=niLZqyXCT0w Cuisson de la viande et influence du type de muscles : https://www.exploratorium.edu/cooking/meat/INT-what-meat-color.html http://amazingribs.com/tips_and_technique/meat_science.html http://scienceline.ucsb.edu/getkey.php?key=1859 Dégradation thermique de la myoglobine : OCHIAI, Yoshihiro, Yoshiaki WATANABE, Hideo OZAWA, Shigeru IKEGAMI, Naoyuki UCHIDA, et Shugo WATABE. « Thermal Denaturation Profiles of Tuna Myoglobin ». Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry 74, no 8 (23 août 2010): 1673‑79. doi:10.1271/bbb.100290. La réaction de Maillard (ou brunissement non enzymatique : http://biochim-agro.univ-lille1.fr/brunissement/co/Module_brunissement_7.html Influence de la teneur en eau sur la réaction de Maillard: http://www.jbc.org/content/212/2/973.full.pdf L’acrylamide dans les aliments: https://www.anses.fr/fr/content/l%E2%80%99acrylamide-dans-les-aliments Pour aller plus loin : Influence de l’état chimique de la myoglobine sur la couleur de la viande : http://meat.tamu.edu/ansc-307-honors/meat-color/ Teneur en myoglobine dans les muscles de poulet : Kranen, R. W., T. H. van Kuppevelt, H. A. Goedhart, C. H. Veerkamp, E. Lambooy, et J. H. Veerkamp. « Hemoglobin and Myoglobin Content in Muscles of Broiler Chickens ». Poultry Science 78, no 3 (mars 1999): 467‑76. Comprendre les différents types de fibres musculaires: https://cursus.univ-rennes2.fr/file.php/848/TypologieMusculaire.pdf