Philippe Conticini's video: Brioche mousseline

Voici la recette de la brioche mousseline réalisée en live par le Chef. Ingrédients ; Pour la brioche mousseline o 300 gr de farine T45 o 200 gr de farine T55 o 95 gr de sucre semoule o 20 gr de levure fraiche diluée avec quelques gouttes d’eau o 8 gr de fleur de sel o 320 gr d’œufs + 1 jaune d’oeuf o 340 gr de beurre Déroulé : Pour la brioche mousseline o Dans la cuve du batteur, délayez la levure fraîche avec l'eau, puis recouvrir avec les farines T45, le sucre et la fleur de sel. o Pétrissez à petite vitesse au crochet, en ajoutant les œufs petit à petit (cette phase dure à peu près 3 min). Prenez soin d'ajouter les œufs progressivement pour donner du corps à la pâte à brioche. o Une fois les œufs incorporés, pétrissez 8 à 10 minutes à vitesse lente jusqu'à ce que la pâte se décroche des parois de la cuve. Ne pas dépasser 24°C pour la température de la pâte. o Incorporez le beurre mou, petit à petit et en petite vitesse, pétrissez jusqu'à ce que la pâte absorbe la totalité du beurre. o Débarrassez la pâte dans un saladier, filmez-la au contact et réservez-la au réfrigérateur pendant au moins 3 heures. o Une fois la pâte bien froide, portionnez des morceaux de 50 gr puis boulez-les. o Sur la plaque de votre four recouverte d’une feuille de papier cuisson, placez des cercles beurrés et farinés de 6 cm de hauteur et 5 cm de diamètre puis placez les boules de brioche dans les cercles. o Faites pousser les brioches à température ambiante pendant environ 2 heures en les badigeonnant régulièrement d’un peu d’eau froide à l’aide d’un pinceau pour éviter que les brioches ne croutent. o Une fois les brioches poussées, faites-les cuire à 160°C pendant une quinzaine de minutes (selon vôtre four).