Vienna House's video: Kaczka w urawinie z pur e selerowym i brukselk przepis Historie kuchenne Bo e Narodzenie 2020

„Zestaw „od święta”: kaczka, na którą na co dzień nigdy nie masz czasu, do tego wanilia, kojarząca się silnie ze świątecznymi wypiekami i brukselka jako dodatek sezonowy – najlepszy okres, by ją jeść, to listopad-grudzień.” Marcin Socha, szef kuchni Vienna House Andel’s Cracow i restauracji Mavericks, prezentuje autorski przepis na świąteczną kaczkę w żurawinie. Składniki: 4 filety z kaczki (około 800 g) 150 g żurawiny świeżej 100 g dżemu żurawinowego 100 g czerwonej cebuli 200 ml czerwonego wina (wytrawnego) 50 ml oliwy sól, pieprz Purée z selera 3 średnie selery (całość około 1 kg) 1 laska wanilii 150 g śmietany kremówki 100 g masła sól, biały pieprz Duszona brukselka 500 g brukselki 200 g boczku wędzonego surowego 100 g szalotek sól, pieprz Sposób przygotowania: Filety z kaczki oczyść. Skórę natnij w drobną kratkę, uważając, żeby nie naciąć mięsa. Oprósz solą i pieprzem – wyłącznie od strony mięsa. Okrawki z oczyszczania filetów pokrój w drobną kostkę i przesmaż na oliwie, dodaj drobno pokrojoną czerwoną cebulę. Całość smaż, aż cebula będzie miękka. Następnie dodaj 2/3 świeżej żurawiny i podlej czerwonym winem. Gotuj na wolnym ogniu około 10-15 minut, aż objętość zmniejszy się o połowę. Dodaj dżem żurawinowy i gotuj dalsze 5-10 minut. Gdy całość będzie miękka, przetrzyj przez sito, wlej do nowego rondelka i dodaj pozostałą część żurawiny. Odparowuj do momentu, aż sos nie będzie zbyt leisty. Kaczkę połóż na nierozgrzanej patelni skórą do dołu. Delikatnie smaż na małym ogniu, wytapiając skórkę, aż nabierze złocistego odcienia. Przewróć na drugą stronę, w celu obsmażenia mięsa. Następnie włóż filety do rozgrzanego do 180°C piekarnika i piecz 8-12 minut (w zależności od ich wielkości), po czym wyjmij i pozwól mięsu odpocząć 3-5 minut. Selery umyj i wyszoruj, włóż do nagrzanego do 160°C piekarnika i piecz do miękkości przez około 30-40 minut (w zależności od ich wielkości). Gdy się upieką, obierz je ze skóry i pokrój w średniej wielkości kostkę. Wrzuć do garnka, zalej śmietaną kremówką, dodaj ziarenka wanilii. Gotuj pod przykryciem około 10 minut. Jeszcze ciepłe zmiksuj z dodatkiem masła. Gdyby purée było zbyt grudkowate, oznacza to, że jest zbyt suche i należy dodać odrobinę mleka. Całość przerzuć do rondla, dopraw solą i białym pieprzem i duś jeszcze przez moment. Brukselkę oczyść i ugotuj w osolonej wrzącej wodzie, uważając, żeby się nie rozgotowała. Boczek pokrój w drobne paski, przesmaż na patelni, dodaj posiekaną na paski szalotkę. Do wysmażonego boczku dodaj ugotowaną brukselkę. Całość podsmaż razem, doprawiając solą i pieprzem. Przepis pochodzi z e-książki „Historie kuchenne. Boże Narodzenie 2020” przygotowanej przez Vienna House. Film przygotowany przez Magdę Dyngosz, we współpracy z Katarzyną Strojną-Szwaj (montaż).